Ok après quelques problèmes
(reshacker n'est pas compatible 64bits)
je me porte vers une solution alternative,
je vais donc refaire l'installateur:

Un fichier new.ico sera créé dans C:\Program Files\7-zip\

Un fichier .reg viendra changer le registre pour que toutes les archives
utilisent ce même icône.

Exemple:

[HKEY_CLASSES_ROOT\7-Zip.001\DefaultIcon]
@="C:\\Program Files\\7-Zip\\new.ico"

Je vous prépare ça !